没有招牌，百转千回曲径通幽；没有菜单，全凭大厨任意烹制；没有跑堂，随便抽只手就把菜送到桌上；必须预定，冒然寻来说不定就无功而返；味道独特，在别处绝对品尝不到，可谓独此一口……所有这些，都是私房菜的秘密武器。然而百年来，就因为这份独特、低调和隐密，使私房菜的追捧者络绎不绝。

　　不过令人遗憾的是，因为经济利益的驱使，近年来，越来越多的私房菜不甘于寂寞，纷纷走出深深庭院，开起了路边店。虽然仍然打着“私房菜”的招牌，但已与其本质大相径庭了。一个偶然的机会，“王家私房菜”落入耳畔，几位品尝过的食客赞不绝口，而“一天只开一桌”的说法更是具有十足的吸引力。于是，托朋友的朋友，辗转寻得老板王老爷子的电话，约定三日后前往一饱口福。

　　私字当头，大隐于市

　　 全球著名出版集团Lonely Planet曾出版了一本介绍香港美食的书，其中有这样一段描写：“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”这个像是特务接头、黑社会交易之类的神秘兮兮地场景，其实说的就是去吃“私房菜”，外国人称为Speakeasies（意为秘不可道）。

　　 正宗的私房菜便是隐藏于民居之中的，如北京的四合院，上海的胡同。外表看起来很普通，甚至不起眼的地方，说不定内里就藏着一位怀有惊天厨艺的高人哦！“王家私房菜”则隐于南京城中的居民街区内，地名很美，叫丹凤街。按照王老爷子指引的方位，一路上七拐八绕，打听了好几位路人，终于找到了那幢年代已久的居民住宅楼。王老爷子的家不大，六七十平方隔成两居室，一边是老俩口的卧室，一边是招待客人的包间，果然只设一桌。至于大厅和厨房，就是王老爷子和夫人的工作间了。

　　 和私房菜的“始祖”谭家菜一样，“王家私房菜”确切地说也是王家太太菜，由65岁的王夫人掌厨，王老爷子帮忙打打下手。我们到时，已有客人等着了，因为事先说好，他们倒也很乐意跟我们拼桌。王老爷子的儿子正在里间接电话，“对不起，今天有客人了，明天晚上可以的。”他的职业是医生，下班早的话都会过来帮帮忙，有时候也会亲自掌勺，从小在母亲的影响下，厨艺也是相当精湛。

　　 王家做的是湘菜，王家两老曾在湖南开过饭店，后来因为年纪大了被儿子接来南京。儿子的本意是让他们享享清福，可是忙碌惯了的老人却闲不住，于是就想到了继续做菜，让南京人也品尝一下自家的手艺。儿子拗不过，于是“王家私房菜”开张了，但同时约定：一天只开一桌，不打招牌，全凭朋友和食客口口相传，如果身体不适不做，心情不佳不做。

　　 因为要做纯粹的湘菜，除了新鲜时蔬在附近菜场买，其余的食材，如腊鱼、腊肉、各色山里野味、地产特色、辣椒等等，均是从湖南定期拖运过来。食客们一边和王老爷子聊天，一边看王夫人做菜，感觉就像在家里一样，可是出锅的美味却又是家里不能比的，因此格外受欢迎。特别是在南京的外地人，来到这儿的感觉就更加亲切了。看得出生意很不错，就在做菜的工夫，已经有两拨客人前来碰运气了，结果都在王老爷的抱歉声中，无奈地先预定日子，然后叹气离开。

　　 一片惊叹声中，终于开席了。阿妈香辣鱼、油炸豆腐干、腊肉炒芹菜、爆炒猪舌、乌龙山野兔、五香猪血巴巴、野山笋炖肉、红烧腊鱼、十全瓦罐鸡汤……光用看的就口舌生津了，于是大肆饕餮。菜辣味十足，一番下来，就浑身冒汗了，于是打开窗户，吹着夜风，继续与美食斗争，感觉相当的畅快。

　　 主食有面条、饺子和米饭，任意挑选，王老爷子端上的那碗他的拿手面里，也漂着辣椒呢！等到客人吃得差不多了，王夫人又端来一碗“擂茶”——湖南的特产，主料是花生和茶叶，据说很有美容润肠的功效。难怪，尽管吃了那么多辣椒，湘妹子还是公认的甜美呢。

　　 吃完了还没完。王老爷子又拿来一个厚厚的本子，请客人签下大名，以留纪念。签名的同时，真的很有“到此一游”的成就感呢！

　　“私房菜”：吃一碗文化

　　 “王家私房菜”的出发点，不在赚钱，而在主人的自娱自乐，所以价格很是平民。不过，高端一些的私房菜，价格大多不菲。比如远近驰名的北京“厉家菜”，躲在只能过一人力车的羊房胡同十一号，卖得却是宫廷菜，价格从每位200元至1500元不等，你只需挑好档次，不准点菜，坐那里等吃就好。所以说，光顾“私房菜”的，大多也是“有产”阶级。

　　 在陆文夫的《美食家》中，孔碧霞不屑地教育资深吃客朱自治说：“头汤面”（朱引以为豪的第一锅面）算得了什么？馆子里的东西千篇一律，都不是有身份的人吃的，“哪有真正讲究吃的天天上餐馆的？”经过教育，已经吃了半辈子的朱自治才知道，自己充其量只能算一个“经常性的外出吃饭者”而已。而读者也终于明白，原来真正讲究的人，吃的还是“私房菜”啊。

　　 “私房菜”一词源于清末食家薛兴国的著作《吃一碗文化》，说的便是“谭家菜”。这个菜系人们都不陌生，如今很多高档宾馆酒楼都打“谭家菜”的招牌，而且价格昂贵的吓人，据说也是“谭家传人”在打理。但以公司制运营的“谭家菜”，已经不能满足人们对“私房菜”的幻想了。而且，历史上真正的“谭家菜”贵虽贵矣，但也绝不是在这样的环境和这样的吃法。

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