【美食自留地】

　　自留地主：《红楼梦》第三十八回写的是一场螃蟹的盛宴，贾府上下吃得不亦乐乎，然后纵酒吟诗，潇湘妃子、蘅芜君之流的才情诗意早已记不清，偏偏对贾宝玉的一句“执螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”印象深刻，只因他说出了吃蟹人抑制不住的狂喜心境。时至今日，秋风渐紧时，吃蟹依旧是一桩盛事。

　　吃蟹的风流韵事

　　鲁迅先生曾经说，第一个吃螃蟹的人一定是个勇士。如今，大概无从考证这个勇士出自何处何时，但有史可循的是，吃蟹作为一种风雅的文化享受始自魏晋，而其风雅之气被光大开来则是在江南。

　　过去在江南，蟹似乎从来称不上是一道大菜，顶多是男人下酒的小食、小女子的零嘴罢了。但作为一则源远流长的饕餮符号，吃蟹流露出的不仅仅是江南人的细致精巧，沉浸其中的还有江南的风流雅韵，边饮酒边赏菊边赋诗，那意境恐怕只能用大师们的水墨画来表现。李白曾大发感叹：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”而爱蟹如命、有“蟹仙”之称的戏曲家李渔，将购蟹之钱称为“买命钱”，自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”

　　有道是“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，一入秋，爱蟹之人就开始盼望着菊黄蟹肥了。明末清初的吃蟹名家张岱曾在《陶庵梦忆》中写道：“河蟹十月与稻谷俱肥，壳如盘大，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳，膏腻不散，甘腴虽八珍不及。”看来，名轩引为招牌的全蟹宴，正应了入秋这个景。

　　非鲜不纳的宴会菜

　　说到名轩，美食家们自然如雷贯耳，这家在上海排名第二的餐馆，是著名的以经营经典沪粤菜、鲍翅燕、蟹宴为特色的高端餐饮店。2001年8月第一家名轩在安亭别墅内诞生，这次我们去的就是这座造于1936年的西班牙花园别墅。这幢三层的老洋房，曾是我国领导接待外宾的首选之地，赫鲁晓夫、胡志明等政要都踏足过。

　　一楼进门是客厅，纯正欧式的布置，大壁炉、厚重的地毯、缦纱窗帘、水晶吊灯、红木椅子加皮沙发，有着说不出的雍容高贵。二楼三楼共有12个包间，欧式家具的点缀将老派上海那尊崇典雅的格调和品味彰显至极。

　　旧上海十里洋场里的达官贵人们经常会举行 party，用来招待贵宾的宴席都是选料精良、制作精细的菜品，名轩正是从这个概念出发，专门提供高档的宴会菜。“非新鲜不纳，非高品质不购”是其选制菜肴的最大原则，尤其是这里的全蟹宴，都由有“蟹王”之称的总经理张志强亲自把关，选择的大闸蟹均产自自然生态环境极佳的湖泊，无论是原只大闸蟹还是要拆出的蟹肉、蟹黄、蟹膏的原料蟹都由专家指导、专人挑选。

　　蟹之四味新境界

　　蟹自古有“四味”之说：“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的营养素，内蕴丰富。名轩出品的全蟹宴，却是在完美诠释这四味的基础上发扬出了更值得体验的新境界。

　　既然是全蟹宴，首先当然少不了最经典的清蒸大闸蟹，张岱曾赞叹，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”，这道出了清蒸蟹的纯正妙处。名轩用紫苏、橘皮、棕叶来辅料配合蒸蟹，出品形象完美、色泽艳丽，闻起来香醇横溢，吃起来口感绝佳，食蟹的沾料蟹醋独特配制而成，连姜末的产地也有讲究。

　　清蒸蟹钳则专为那些享受不来剥蟹之趣味的食客准备，这道菜在蟹宴菜中堪称一绝，至少30余只膏肥脂厚的大蟹才能拆到这样一碟，成菜蟹肉白里透黄，配上特制蟹醋，肉质鲜美异常；蟹柳芦笋也是款很稀罕的菜肴，蟹柳是从肥硕的蟹腿中手工剔出的整条肉，由于是活肉，肉质更是鲜嫩有弹性，配上翠鲜欲滴的芦笋，清淡脆爽，整盘菜在蟹肉的滋润下清新而不寡味。

　　蟹粉鱼翅则是这里的招牌，用当天拆剔的蟹粉制成，加上黄澄澄的密制浓汤，配上煨好的鱼翅，入口嫩滑无比，还有小炉子加热，让鱼翅逞糯、软、鲜、香、烫的绝佳口感，特别之处在于赴宴的每位可以根据自己的需要，选点不同种类的鱼翅；最后的蟹粉生煎包也是蟹宴菜中的必点菜，只要蟹粉的馅儿一咬开，立刻香满齿颊，蟹粉竟然是牙齿咀嚼得到的新鲜，汁水更是油而不腻的精华。

　　最后的青苹果蟹膏是这边的创意菜，蟹膏是雄蟹体内的精华之物，与苹果完美结合，香滑鲜软，清新爽口。吃到这道菜，正好收口，全蟹宴的感觉刚刚好，回味无穷时又不止太过腻心。毕竟再精华的东西，多吃总是无益，蟹之所以成为美味大概就在于它那点季节性的恰到好处吧。

　　名轩（上海徐汇店）

　　推荐：抹茶星冰乐（上海狂热的美食FB份子）

　　地址：上海徐汇区安亭路46号安亭别墅1号楼

　　消费：500元/人左右

　　图片说明：

　　八锦碟

　　招牌蟹粉鱼翅

　　青苹果蟹膏

　　清蒸蟹钳

　　蟹柳芦笋