策划：晓敏  文图：张俊英

　　你以为厨师的工作就是每天闷在后厨闻着刺鼻的油烟味，一副邋遢相？其实在许多五星级酒店，行政总厨这个职位的人可不是每天为你煎炒烹炸的掌勺人，他们只是设计了菜式，然后每天穿着洁净的厨师服在餐厅里，随时和上层客人交流食物美味的典故。

　　不仅如此，每年甚至每个季度，他们都有机会周游世界去体验最好的餐厅；品尝那些美食家推捧的菜品；或者只是街头暗访那些巷里小吃……所以，美国厨师伯尔顿才写得出《厨师之旅》。我们使出十八般武艺，让这四位五星级酒店的明星厨师说出他心目中环球最好的餐厅，带你千里迢迢去品尝最纯正的一味！因为只此一味，别无分号。

　　　西班牙

　　　　阿布衣——千金易得，一座难求

　　　　推荐人：Horst Kocsisek

　　　　职务：北京嘉里中心奥地利籍行政总厨

　　履历：从厨房的学徒干起，历任厨师、厨师主管、行政副总厨一直到行政总厨的位置，他的足迹遍布世界各地，奥地利，瑞士，荷兰，百慕大，马来西亚及中国的青岛和北京。

　　“当我的一个朋友告诉我，他要请我去西班牙的阿布衣餐厅吃饭时，我激动得差点没跳起来！即使让我自己出往返机票、酒店住宿，甚至让我付了他的那一份，我也愿意。我不关心这躺美食旅行将花去我多少银子，或者我的公司到底会不会给我这份预算，我只关心，他这个家伙，究竟是怎么订到位的？——那里是全世界最热门的餐厅，即使排一年的队也不一定有你的份，而我就在上个月，名正言顺地去吃了一顿。”（排时这段厨师的话要突出）

　　西班牙海岸世界最佳餐厅

　　美食到底有多大的吸引力？看看阿布衣餐厅长长的等候名单就知道了！世界各地的美食家都在前往西班牙的东北海岸挑战阿布衣餐厅，他们想尽办法试图击破那里的神话，但大多数人却仍排在长长的等候名单里，或者干脆放弃了绝望的等待。每年至少有40万份的预定申请如潮水般涌来，名人贵族的影响力在此丝毫发挥不了作用，这是世界上最奢侈的餐厅，不是因为金钱，而是因为在这里，千金易得，一座难求。

　　来阿布衣餐厅之前，我只知道这里一年仅营业半年，平均每年招待8000位食客，只有20张桌位，其中6张在露台上，桌位之间的距离宽得惊人——这一点完全不像欧洲餐厅的风格，保持这样的空间感并不是为了故弄玄虚，老板说：“阿布衣并不是百万富翁和大人物的休闲港，我只是希望喜欢美食的人来这里，不管他们有多少钱。”

　　这个名为十字架海角的地方之所以闻名，是因为它在艺术史上占有一席之地。萨尔瓦多?达利曾住在这里。而阿布衣餐厅现象的策划者阿德里亚的科学“分子”烹饪技艺的确让人产生很多艺术联想，很多菜品都有超现实的意味。一顿饭通常要历时4到5个小时，包括不少于30款的菜式，每一个菜都是一两口就能品尝完。每一道菜上来，都会有清楚的指示，告诉顾客该如何吃，可谓一段奇妙的被动体验。

　　曾经在那里就餐的香港散文家林行止这样描述那里的菜：“他们以解构的方式处理菜，视觉看到的是一种食物，口腔体验的却是另外一种，而味蕾品尝到的，往往又是完全不用的另一样东西！”大受欢迎的冻干鹅肝粉，以及泡沫、慕思和冻胶——非常好玩，它们放在了航空公司的餐盒、仿鱼子酱罐头和小漆盒里。一个长碗——下面是浓香四溢的肉汤（用两头牛熬了多日），上面堆积着冻干鹅肝粉，被告知要用调羹把粉末剜下浸入汤里，同时舀起汤与粉末，一口吃下；或者在吃橄榄油圈时用手指串起来，一口吞。

　　阿布衣餐厅一年之内仅在四至九月营业，想来就餐的话，就先发一封邮件，或者打电话预定，不过想打通一个每天疯响的电话并不那么容易。也有人说，他们是在1月第一天24小时之内，决定了下一年的所有就餐者。要是没有订到桌位，那就在景色秀美的西班牙布拉巴海岸享受着春日，耐心等候着幸运的来临吧。

　　厨师推荐菜品：帕尔马干酪冰淇淋

　　　　电话：+34 972-150 457

　　　　网址：www.elbulli.com

　　　　日本

　　　　BEIGE——香奈儿的优雅时光

　　　　Ingo Maass 

　　　　职务：迪拜JW万豪酒店行政总厨

　　履历：13岁时便以从事厨艺为志向，16岁开始在德国Kiel市一家传统德式菜肴餐厅当学徒，随后远渡重洋到新加坡学习风味特殊的亚洲美食。为了涉猎更多的厨术流派，Maass的足迹遍布法国、雅加达、韩国、阿尔及利亚、意大利、法国、西班牙及摩洛哥等地。

　　“通常我只觉得食物就是食物，美食就是要把食品烹饪到极致，而不应该受其他元素的干扰。但是在东京Chanel餐厅，彻底将我的想法颠覆了，我看到日本女人趋之若骛地从六本木的专卖店赶来，这里的下午茶有没有半岛酒店的感觉没关系，食客认准的是Chanel的味道。”（排时这段厨师的话要突出）

　　樱花，茶花，东京CHANEL餐厅

　　这些年，奢侈品品牌跨界进军家居生活，将自己包装成为彻头彻尾地生活方式宣言已经不是什么新鲜事。据我所知，宝格利开了酒店，Gucci开了巧克力店，Armani开了花店，而切都价格不扉还宾客迎门。

　　在Beige餐厅诞生之前，没有人敢想，一向端庄成熟形象示人的法国品牌Chanel会破天荒地染指餐饮业，更没有人敢想已然是米其林星级厨师的ALAIN DUCASSE居然和Chanel跨界，因为以他的级数实在不需要沾奢侈品的光。这是有史以来的第一次，米其林大厨和法国最富有贵族气之一的时尚品牌共同经营一家餐厅。从这以后，所有来Chanel大厦购物的女士们又多了一个时尚必留地。因为Beige所保留的那份香奈儿的骄傲，引得女士们都坚持穿着Chanel郑重其事地赴BEIGE的约会，优雅地在这里度过下午茶时光。

　　这是一间并不神秘的餐厅。餐厅位于大厦的10层，整个色调都是以夏奈儿女士最爱的杏色为基调。美国建筑师彼得·马里诺巧妙地以Chanel经典斜纹软呢服为灵感，大楼外墙镶以层层不锈钢和液晶玻璃，在白天看来是一座透明度极高的摩天大厦。晚上，整幢大楼在外墙一排排Led发光灯泡的照耀下又摇身一变成为银座最引人注目的装置式前卫雕塑。走进餐厅，内部装修是柔和的淡色调，视线也非常开阔。你可能会注意到座椅靠背那完美的弧度，是的，没错，当两张座椅背靠背时，就是那个经典的双C标志。椅子的布料是Chanel最爱用的花格呢，这也是建筑师设计整座大楼的灵感来源。咖啡杯和茶杯也是为香奈儿设计店铺的PETER MARINO设计的菱格纹图案……在Beige餐厅，每一件摆设，气氛间都反映出香奈尔和ALAIN DUCASSE共同的风格：大胆、完美、热情、前卫……对细节和完美近乎偏执的追求，无不流露出低调的高贵。服务生们为着这份夏奈儿式的完美，用熨斗烫去每一块桌布边角的褶皱，将玻璃杯拭得可以看穿餐厅，更恨不得用尺子来统一酒杯之间的距离……

　　ALAIN DUCASSE从来都不会可以推崇某个概念，而是希望自己的餐厅能够讲述一个故事。Beige餐厅的故事，则来自香奈儿女士对他的耳畔细语。如果说食物究竟有什么特别？ALAIN DUCASSE制定的Beige的原则是“食物被作为一个系列来呈现。时装会随着不同季节变换颜色、材料和外形，我们的菜单也会以此作为基本的理念，随着季节的韵律而变化。”

　　我来的时候是6月夏，厨师用10多种蔬菜的混合给我们做了一份沙拉，酱汁是非常特别的自制口味。如同Chanel的时尚永远没有单调一样，沙拉菜底部的一圈菜有十几片只多，却完全没有重复，而且色彩搭配非常讲究，绝对是视觉盛宴。另外一道红梅甜点，造型上中规中举，但是味道的层次就不止造型那么简单。外面是果仁的饼干壳，中间是法国的奶油奶酪，盘边配蓝梅酱，上面的红梅果味道酸酸甜甜的。

　　这里的菜品随季节而变化，每一道菜的设计都超出了食物本身的意义，而多了份优雅与含蓄。在Chanel餐厅就餐，食客会不由自主地将食物与时装、时尚联系起来，不仅仅是艺术的联想。

　　厨师推荐菜品：Oscietre鱼子酱

　　　　地址：3-5-3 Ginza，Chuoku 

　　　　电话：+81-(0)3-5159-5501

　　　　比利时

　　　　阿登的野猪——王子、王妃的野味

　　　　吕思弘

　　　　职务：北京新侨诺富特饭店

　　履历：法国籍行政总厨，曾在十二个国家的顶级酒店工作，不同地域的工作经历，使他熟知并掌握各种烹饪的特色及调味手法。

　　“吃野味，在欧洲是古时贵族度假时的专享。今天的人们为了这一口野味，仍要千里迢迢地来到偏远的小城镇，就好像我最近去的那个城市德比——世界上最小的城市，整个城市只用一张明信片大小的照片就能影下，很幸运，我知道就是这个小城镇里，藏着连皇室都来偷腥的野味。”（排时这段厨师的话要突出）

　　野味，阿登的“野猪”

　　这家餐厅没有请过米其林的星级西餐厨师，也不是处于世界繁华都市的高地价商业街，没有知名艺术家为其设计故弄玄虚的排场，也不见她在任何一本时尚圣经的美食专栏里被杜撰。

　　但是非常奇怪，当你走进这家餐厅，会发现门厅墙上挂着多不胜数的照片。这些照片不是无端的摆设，照片里的大人物们都曾专门来这家叫做“阿登的野猪”餐厅吃饭，按道理说，这么不雅的名字，真不是什么贵族、名人该来的地方。但是照片里的人却那么熟悉：比利时国王王子王妃就不用说了，还有荷兰王子、日本王子王妃、以及一些社会名流、艺术家……

　　阿登的野猪餐厅在比利时的德比，这个城市是全世界最小的一个城市，只要一张明信片就可以容下，绕全程走一圈也不过10分钟。因为德比处于比利时的阿登山区，离世界spa水疗发源地的spa小镇不远，17世纪的欧洲贵族的时尚旅行路线就是先在spa泡温泉水疗再坐小火车来德比吃野味餐。至今离餐厅不远的地方还保留着当年的火车站，不过已经荒废了。

　　“阿登的野猪”的老板Mawrice Caerdinael有着典型的厨师形象，当年和老婆一起创业，做的都是些胡椒牛排、奶油炖鸡之类的野味家常菜，因为口味地道、口碑极佳，就成为欧洲最著名的野味餐厅之一。

　　在阿登的野猪餐厅的地下，有老板最值得自豪的酒窖。25000瓶的藏酒对于一家私人餐厅简直可以说得上是宝藏。酒根据种类、年份、口味、产品而分区域陈列，为了防止酒瓶的些微晃动，所有的酒都被卡死或者用玻璃板档住。随便走过去，光法国老牌子Armagnacotheqne红酒就有70瓶，以现在的市价，点一杯40毫升的1900年份的酒过过瘾，要200欧元。谁能够帮顾客认识这些红酒？比利时第一品酒师Satin Yann居然不在布鲁塞尔那样的大城市，而是在这家餐厅为顾客搭配每一道菜的配酒。

　　对于野味，并不是所有人都喜欢那股味道。但这家餐厅的野兔通过和圣诞果的越菊、煮熟的苹果、梨、芹菜泥和土豆泥相配，不仅摆盘的色彩分外鲜艳，而且通过配菜调和了野肉的微酸味道。

　　厨师推荐菜品：黑胡椒牛排

　　　　地址：rue comte d’ursel 14,durbuy

　　　　电话：32（0）86／213262

　　　　维也纳

　　　　RING STRASSE——一顿晚餐成就一个贵族

　　　　何树强

　　　　职务：北京凯莱酒店中餐行政总厨

　　履历：香港人，入行15年，师从香港名师叶平大师。他做的广式茶点在北京的老外圈中都很有口碑，每天因他的手艺来凯莱喝下午茶的老外要座满桌了。

　　“以前我听人讲过一个贵族的故事，贵族家里的小孩吃饭时使用刀叉时都要在腋下夹两卷报纸，这样才能练出优雅的姿势。来到维也纳的帝国餐厅，我才相信这个故事是真的，因为不仅这里的食物是为贵族而设计，就连椅子也是为了成就贵族的举止。”（排时这段厨师的话要突出）

　　　帝国餐厅的贵族生活

　　贵族是怎样诞生的？在Ring Strasse Restaurant可以找到答案。去维也纳享受一个贵族的待遇。对于那些所有绞尽脑汁想要价格贵的餐厅来说，价钱从来不是档次的问题，但想要保持一份贵族气却很难，在Ring Strasse Restaurant餐厅用餐，会自然而然地有了王室的派头。

　　Ring Strasse Restaurant是维也纳最高贵的餐厅，延续帝国饭店的贵族气，就像皇帝的宴会厅一样。但是究竟有什么能让顾客瞬间变成贵族？是椅子，这里的椅子是维也纳独一无二的，只有宫廷才配备的高背椅，略微向后倾的直椅背又高又直没有任何曲线，就像一把尺子，限制着坐姿的优雅分寸。真正的贵族只能坐在椅子的前半边，根本不被允许软绵绵地靠在椅背上，这就是皇族的规矩，举止再邋遢的人也会被规范。

　　皇室的味道始终如一，然而在这里用餐，真是醉翁之意不在酒，单是这种让人自然升华的仪式已足够引人入胜，更何况还有berndorf的银质餐具。整个餐厅的装饰氛围突出奢侈华贵的豪门气概，色调很暗，保留了最传统的贵族餐厅色调。谈话？在一顿贵族的晚宴中，进餐时的交谈几乎是禁止的，不过完成一道菜的时候，你倒是可以闲话时政。

　　见过太多现代餐厅的我，初到这家餐厅，只是觉得有点“老土”，但谁又能说这不是经典呢？餐厅里所有的菜品的烹饪手法也比较传统，你不会见到所谓的亚洲风味，或者FUSION菜，烟熏鲑鱼就非常值得重点推荐，清淡、健康、美味，在味道浓重的欧洲菜中显得十分难得。传统的欧洲菜重视甜品，但是花色就没有现代菜单上那么丰富，最常见的是用果汁泡就一大份新鲜水果，而吃这份甜品时，必须使用的器具是造型宽一点的高脚杯。蛋糕也是传统经典的甜品之一，同样没有花俏的造型，考验厨师的是烤蛋糕的真工夫，以及配料的口感。

　　　厨师推荐菜品：鹅肝酱配酸樱桃

　　　　地址：karntner ring16

　　　　电话：43（0）150110356